關于印發海南州學校和托幼機構食堂食品安全規范的通知

南政辦（2012）111號


各縣人民政府，州政府各部門：

《海南州學校和托幼機構食堂食品安全規范》已經州人民政府同意，現印發給你們，請結合實際，認真組織實施。



二〇一二年七月四日


海南州學校和托幼機構食堂食品安全規范


第一章 總 則
第一條 為進一步加強學校食堂食品安全管理，防止師生食物中毒或者其他食源性疾患事故的發生，切實保障師生員工身體健康，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務許可證管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作指導意見》、《餐飲服務許可審查辦法》及《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等法律、法規，結合海南實際，特制定學校和托幼機構食堂食品安全管理規范。
第二條 本標準適用于海南州轄區內普通中小學、大專學校、職業學校、各類托幼機構。
第三條 學校食堂食品安全的管理必須堅持“地方政府負總責，監管部門各負其責，學校是第一責任人”和“標本兼治、著力治本、預防為主”的工作方針，實行食品安全監管部門監督指導、教育行政部門管理督查、學校具體實施的工作原則。通過推行規范化管理，不斷深化學校食堂食品安全監督量化分級管理工作內涵，全面提高學校食堂食品安全水平，有效預防學校集體食物中毒事故發生。
第四條 本規范中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行。
第二章 機構與人員管理
第五條 學校應積極履行食堂食品安全的第一責任，必須設立食品安全辦公室或領導小組，負責人由其法人代表或主要負責人擔任，指定專人為專職食品安全管理員，負責食品安全的日常工作。
第六條 學校食品安全辦公室（領導小組）負責全校食堂食品安全工作，包括制度建設，組織例會，定期巡查，內部考核，供貨單位審定，從業人員和加工操作管理，以及應急處置等重大事項。
第七條 學校在每學期開學前十天，必須按規定對食堂進行內外區域環境清理消毒、食堂餐炊用具消毒、設施設備檢修、庫存物品清理、人員狀況排查等全方位清理整頓，并將清理整改情況，以書面形式報食品藥品監管和教育部門，確保開餐前規范運行。
第八條 專職食品安全管理員基本要求：
（一）必須是學校在冊職工。
（二）身體健康并持有有效健康證明。
（三）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。
（四）持有有效培訓合格證明。
第九條 從業人員健康管理要求：
（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。
（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。
（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事學校食堂工作。
（四）應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，有礙食品安全的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將病癥治愈后，方可重新上崗。
第十條 從業人員個人衛生要求：
（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。
（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件1）。
（三）有下列情形之一的，應洗手并消毒：
1．處理食物前；
2．使用衛生間后；
3．接觸生食物后；
4．接觸受到污染的工具、設備后；
5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；
6．處理動物或廢棄物后；
7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；
8．從事任何可能會污染雙手的活動后。
（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。
（五）不得將私人物品帶入食品處理區。
（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。
（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。
第十一條 從業人員工作服管理要求：
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。
（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。
（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。
（五）每名從業人員不得少于2套工作服。
第十二條 人員培訓要求：
（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食品藥品監管部門組織的食品安全培訓，合格后方能上崗。
（二）食品安全辦公室要定期組織從業人員進行培訓并做好考核。
（三）專職食品安全管理員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。
第三章 食堂設施與環境
第十三條 學校新建、擴建、改建食堂要按照有關法律、法規技術標準進行建設。食堂一律不準設在地下室。
第十四條 學校食堂要持有效的《餐飲服務許可證》，并懸掛在食堂的醒目位置，亮證經營。
在餐廳醒目位置應設置食堂從業人員監督臺、健康證明和衛生知識培訓合格證明公示欄、食品衛生警示標語。
第十五條 食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。職工用餐場所應設置相對獨立的餐室；學生用餐場所應根據用餐學生數，獨立設置能容納全部就餐學生的餐廳，人均使用面積不得小于0.6平方米；師生用餐場所應配備相應的飯桌、飯具保潔櫥和供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。
第十六條 食堂應當保持內外環境整潔，與有毒、有害場所保持規定距離；采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。加工場所應配備有效通風設施，保持通風、干燥。
第十七條 建立健全食品安全管理、從業人員準入及崗位責任制度，并統一設計、制作，張貼在相對應的各功能用房內。
第十八條 學校食堂的設施設備布局要合理，名稱要統一，應按照餐飲服務許可審查時功能用房的定位進行食品加工操作，不得隨意變更，不交叉使用。食品處理區全部功能間都在室內，要有獨立或相對獨立的粗加工間（區）、切配間（區）、烹調間（區）（含蒸煮間）、洗消間（區）（或洗滌間、消毒間）、備餐間（區）、更衣間。粗加工間、切配間、烹調間應配有密閉腳踏式垃圾桶，規模較大的食堂應分設男、女更衣間，內設更衣設施，從業人員洗手設施。
第十九條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品原料粗加工間（區），占食品處理區（全部后堂）面積的20%以上，有基本的防塵防蠅設施，并配備貨架或放置食物的貨櫥，與餐廳切配間、烹調間等分開。加工場所的地面、墻裙應該采用不透水材料筑成，地面及排水溝有一定坡度，下水道通暢，便于沖洗排水。食品粗加工應有足夠供水，所供水質應符合國家生活飲用水衛生標準。粗加工場所應有三個以上水池，做到葷素食品分池清洗。洗滌拖把等清潔用品與清洗食品的水池分開，加工經營場所面積超過500㎡要有獨立的清潔工具存放場所。
第二十條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的切配間（區），地面要用不透水材料鋪砌，并有一定坡度，便于沖洗清掃。墻裙應貼有白瓷磚，并無污跡和食物殘渣，墻壁、天花板的油漆無脫落、無霉斑，下水道通暢，有食品冰箱和帶蓋的廢棄物箱（桶），加工下來的廢棄物及時倒入箱內，并當日清除。切配結束，應及時做好清洗、消毒等清潔工作，以保持室內清潔衛生。清潔操作區內不得設置明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。
第二十一條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的食品烹調間（區）并與切配間（區）累計占食品處理區的面積≥50%，并按照原料進入、加工、成品供應流程合理布局。內墻壁應有瓷磚或采用其他淺色、無毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至頂棚;地面應由防水、防滑、無毒、易清洗的地板磚鋪設，具有一定坡度，易于排水；頂棚應用無毒、無異味、防霉、防火的材料制作；灶臺采用不銹鋼臺面，灶面、灶臺墻壁及灶前地面要經常洗刷，做到無油污、無積灰、無食物殘渣、排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和用具的清洗、洗刷，保持加工場所清潔。
第二十二條 庫房要求：
（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。
（二）同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。
（三）庫房內應設置足夠數量的存放架，其結構及位置應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。
第二十三條 清洗、消毒、保潔設施要求：
1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。
2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放置在專用場所妥善保管。
3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。
4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝置。
5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。
6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。
7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。
第四章 食品采購與貯存
第二十四條 學校應從食品安全辦公室會議審定的單位采購食品和食品原料，并明確專人負責索證索票。索取的證票主要包括供貨商的有效食品生產許可證、食品流通許可證、動物檢疫合格證等復印件。負責采購人員應學習并掌握食品原料采購的基本知識，了解相關的食品安全法律、法規。采購人員應建立學校食品采購索證索票登記薄，做到每日登記，采購記錄項目包括產品名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的進貨票據，購進記錄保存期不得少于2年。建立食品添加劑使用臺帳，添加劑專用櫥柜存放，標示要明顯，做到“五專”管理。米、面、油、肉等大宗食品原料應到相對固定的食品采購場所定點采購，以保證其質量。做到臺帳齊全，逐日登記。
禁止采購以下食品:
1.無品名、產地、廠名、生產日期、保質期及中文標識的定型包裝食品和食品添加劑。
2.未經動物衛生監督機構檢疫檢驗或者檢疫檢驗不合格的肉類及其制品。
3.超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品。
4.腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品。
5.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品。
6.用非食品原料制作加工食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康的物質，或者用回收食品作為原料制作加工食品。
7.棉籽食用油和轉基因大豆食用油及含有棉籽食用油和轉基因大豆食用油的調和油。
8.其他不符合《食品安全法》第二十八條規定和其他不符合食品安全標準和要求的食品。
第二十五條 食品及其原料的貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，使用時遵循先進先出的原則，及時處理變質或超過保質期限的食品。食品庫房應保持清潔無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂等，應有自然通風或機械通風設施，門口有金屬擋板。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品（如滅鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活物品。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品分開存放并有明顯標志，不得將食品堆積、擠壓存放，冷藏、冷凍柜（庫）有明顯區分標志。用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜。
第五章 食品加工的要求
第二十六條 食堂必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，發現有腐爛變質或其他感官性狀異常的食品及其原料，不得加工或使用。中小學學校和托幼園嚴禁加工制作冷葷涼菜；嚴禁違規加工制作豆角和腌制菜；一律不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。
第二十七條 挑揀好的蔬菜在切配前應先沖洗，浸泡10分鐘以上，再經充分沖洗。肉類、水產品類與蔬菜類食品原料的清洗必須分別在專用清洗池內進行。
第二十八條 食品原料切配加工必須在專用操作臺上進行。切配加工后的食品原料應當保持潔凈，放在清潔的容器內，并置放于貨架上避免污染。葷、素食品原料的盛放容器和加工用具應嚴格進行區分，并有明顯標志，使用后應洗凈，定位存放。當天切配的食品原料應當天烹調加工。
第二十九條 烹調加工食品必須做到燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，（須配備中心溫度計）。加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品在烹飪到就餐前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃的條件下存放。剩余食品不得繼續食用。
第三十條 面點加工間應配備半成品操作臺、烘烤爐（箱）和專用涼凍柜或成品柜。從事面點制作的人員應認真檢查所使用的面粉和餡心的質量，不得使用手感和感觀性狀異常的面粉和餡心。
第三十一條 備餐間應配備專用的留樣冷藏冰箱（0℃-10℃）、空氣消毒裝置和洗手設施，并且標志明顯。每餐的所有食品應取250克盛放在密閉專用容器內留置于專用冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。留樣設備應加鎖、專人管理。
第三十二條 飲用水必須符合國家規定的城鄉生活飲用水衛生標準GB5749—2006。
第三十三條 接觸或盛裝食品原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。
第六章 餐飲具清洗消毒
第三十四條 餐飲具使用前必須洗凈、消毒，未經消毒的餐具不得使用。用熱力消毒后的餐具必須貯存在餐具專用密閉保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐具貯存柜上有明顯標記。餐具保潔柜應定期清洗、消毒，保持潔凈。洗滌、消毒餐具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合食品用洗滌劑、消毒劑的衛生標準和要求，對人體安全、無害。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所或櫥柜，并有明顯的標記。購置、使用集中消毒企業供應的餐具、飲具、應當查驗其經營資質，索取消毒合格憑證。
第三十五條 每個食堂應設立獨立或相對獨立的洗刷、消毒間或區，有用耐磨損、易清洗的無毒材料建成的餐飲具專用洗刷、消毒池(或不銹鋼材料制造的清洗設施)，水池不少于4個并不得與清洗蔬菜、肉類等其它水池(或設施)混用。餐具嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。熱力消毒按除渣、洗滌、清洗、消毒的程序進行，蒸汽保持100℃10分鐘以上，煮沸消毒時餐具、工用具必須全部浸沒在沸水中煮沸10分鐘以上。采用紅外線消毒的，溫度應控制在120℃，作用15-30分鐘以上。采用自動洗碗機消毒的，水溫控制在85℃，沖洗消毒時間在40秒以上。餐飲具在消毒柜中最好豎著放，有一定間隙，一般在總容器的2/3—3/4為宜。消毒后的餐用具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜有明顯標記。紫外線消毒燈離墻、離地，懸掛高度在2.0—2.5m之間，紫外線消毒燈上加裝有金屬檔板。（見附件2-3）
第七章 學校食堂食品安全事故報告
第三十六條 學校應建立食品安全事故處置方案，定期檢查措施落實情況，學校食堂發生食品安全事故應迅速上報，并按《食品安全法》、《突發公共衛生事件應急條例》、《傳染病防治法》等法律法規的要求，在規定的時限內上報有關部門。學校負責人和疫情負責人為事故報告責任人，其他人員也有義務進行報告。
第三十七條 在事故發生24小時內，發生死亡或同時發生3名以上受害人時，事故報告責任人要立即用電話報告上級教育行政部門和當地食品安全監管部門，如遇重大事故或可疑刑事案件必須同時報告公安部門。
第三十八條 學校對事故應妥善處理，包括搶救受害者脫離現場，迅速送病人到醫療機構，協助監管部門防止事故的續發，確保不擴大危害范圍和不繼續惡化環境，以及在不影響上述措施的前提下保護好現場。
第八章 學校食堂檔案資料管理
第三十九條 學校要按規范化要求建立食品安全管理檔案，及時收集以下資料，每學年匯總整理并裝訂成冊。
1．學校食品安全辦公室有關文件、會議記錄、考核記錄、人員任免聘用材料等內容；
2．學校食堂食品安全工作組織機構圖表；
3．崗位責任制度；
4．各類人員工作職責；
5．學校基本情況；
6．學校食堂人員組成、分工和調整變更情況；
7．從業人員勞動合同、社會保險資料和餐飲服務許可證、從業人員健康證復印件；
8．食品安全知識培訓教材、資料（培訓每月不得少于1次），人員學習記錄；
9．食品安全知識考核資料（每學期不得少于2次）；
10．從業人員個人衛生考核和晨、午檢記錄；
11．學校相關食品安全方面的文件、通知、通報、小報及衛生宣傳、班級衛生角、板報、畫廊等資料，學校自查情況記錄及年度工作計劃、總結；
12．學校食堂工藝流程圖；
13．每餐學生餐具消毒記錄、食品留樣記錄；
14．食堂食品原料、調味品進貨登記表；
15．大宗食品供貨單位食品流通許可證或衛生許可證復印件；
16．米、面、油、肉等食品采購索證登記表（有效食品流通許可證、質量報告書、動物檢疫合格證、肉品質量合格證）；
17．有關部門的監督檢查意見書等各類文書和食堂食品安全量化分級管理評分表；
18．餐具檢測質量報告書。
第九章 附 則
第四十一條 本標準下列用語含義是：
食堂：學校食堂和學校后勤社會化專門為學生提供就餐服務的實體。
食堂從業人員：食堂采購員、食堂炊事員、食堂分餐員、洗消員和倉庫保管員等。
涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。
第四十二條 本規范由州食品藥品監督管理局負責解釋。
第四十三條 本規范自發布之日起施行。
附：1.推薦的食堂從業人員洗手消毒方法；
2.推薦的餐用具清洗消毒方法；
3.推薦的場所、設施、設備及工具清潔方法；
4.食堂預防食物中毒注意事項。
附件1：
推薦的食堂從業人員洗手消毒方法

一、洗手程序
（一）在水龍頭下先用水(最好是溫水)把雙手弄濕。
（二）雙手涂上洗滌劑。
（三） 雙手互相搓擦20秒(必要時，以干凈衛生的指甲刷清潔指甲)。
（四）用自來水徹底沖洗雙手，工作服為短袖的應洗到肘部。
（五）關閉水龍頭（手動式水龍頭應用肘部或以紙巾包裹水龍頭關閉）。
（六）用清潔紙巾、卷軸式清潔抹手布或干手機干燥雙手。
二、標準洗手方法
1．掌心對掌心搓擦；
2．手指交錯掌心對手背搓擦；
3．手指交錯掌心對掌心搓擦；
4．兩手互握互搓指背；
5．拇指在掌中轉動搓擦；
6．指尖在掌心中搓擦。
三、標準的手部消毒方法
清洗后的雙手在消毒劑水溶液中浸泡20－30秒，或涂擦消毒劑后充分揉搓20－30秒。
附件2：
推薦的餐用具清洗消毒方法
一、清洗方法
（一）采用手工方法清洗的應按以下步驟進行：
1.刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。
2.用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。
3.用清水沖去殘留的洗滌劑。
（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行。
二、消毒方法
（一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、紅外線等熱力消毒方法。
1.煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上。
2.紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。
3.洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。
（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物（餐飲服務常用消毒劑及化學消毒注意事項見附件6）消毒。
1.使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。
2.化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑。
餐飲服務提供者在確保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和參數。
（三）保潔方法
1.消毒后的餐用具要自然濾干或烘干，不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
2.消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內
附件3：
推薦的場所、設施、設備及工具清潔方法
項 目 頻 率 使用物品 方 法
地 面 每天完工或有需要時 掃帚、拖把、刷子、清潔劑 1.用掃帚掃地
2.用拖把以清潔劑拖地
3.用刷子刷去余下污物
4.用水徹底沖凈
5.用干拖把拖干地面
排水溝 每天完工或有需要時 鏟子、刷子、清潔劑及消毒劑 1.用鏟子鏟去溝內大部分污物
2.用水沖洗排水溝
3.用刷子刷去溝內余下污物
4.用清潔劑、消毒劑洗凈排水溝
墻壁、天花板
(包括照明設施)及門窗 每月一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.用干布除去干的污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.風干
冷 庫 每周一次或有需要時 抹布、刷子及清潔劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用清潔的抹布抹干/風干
工作臺及
洗滌盆 每次使用后 抹布、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用濕布抹擦或用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用濕布抹凈或用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
工具及加工設備 每次使用后 抹布、刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干
排煙設施 表面每周一次
內部清洗每年不少于2次 抹布、刷子及清潔劑 1.用清潔劑清洗
2.用刷子、抹布去除油污
3.用濕布抹凈或用水沖凈
4.風干
廢棄物
暫存容器 每天完工或有需要時 刷子、清潔劑及消毒劑 1.清除食物殘渣及污物
2.用水沖刷
3.用清潔劑清洗
4.用水沖凈
5.用消毒劑消毒
6.風干

附件4：
食堂預防食物中毒注意事項

一、食物中毒的常見原因
（一）細菌性食物中毒常見原因:
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被與生的食品原料接觸過的表面（如容器、手、操作臺等）污染，或接觸熟食品的容器、手、操作臺等被生的食品原料污染。
2．食品貯存不當。如熟制高風險食品被長時間存放在10℃至60℃之間的溫度條件下（在此溫度下的存放時間應小于2小時），或易腐原料、半成品食品在不適合溫度下長時間貯存。
3．食品未燒熟煮透。如食品燒制時間不足、烹飪前未徹底解凍等原因使食品加工時中心溫度未達到70℃。
4．從業人員帶菌污染食品。從業人員患有傳染病或是帶菌者，操作時通過手部接觸等方式污染食品。
5．經長時間貯存的食品食用前未徹底再加熱至中心溫度70℃以上。
6．進食未經加熱處理的生食品。
（二）化學性食物中毒常見原因:
1．作為食品原料的食用農產品，在種植養殖過程或生長環境中受到化學性有毒有害物質污染或食用前有毒農藥或獸藥殘留劑量較多。
2．食品中含有天然有毒物質，食品加工過程未去除。如豆漿未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未徹底去除，四季豆加熱時間不夠使其中的皂素等未完全破壞。
3．食品在加工過程受到化學性有毒有害物質的污染。如誤將亞硝酸鹽當作食鹽使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、發芽馬鈴薯、河豚魚。
二、預防食物中毒的基本方法
（一）預防細菌性食物中毒的基本原則和關鍵點
預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到病原菌污染、控制病原菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：
1．避免污染。即避免熟食品受到各種病原菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸；經常性洗手，接觸直接入口食品的人員還應消毒手部；保持食品加工操作場所清潔；避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。
2．控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的病原菌或防止病原菌的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。
3．控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給病原菌生長繁殖的機會。熟食品應盡量當餐食用；食品原料應盡快使用完。
4．清洗和消毒。這是防止食品受到污染的主要措施。接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按食品安全要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）預防常見化學性食物中毒的措施
1．農藥引起的食物中毒。蔬菜粗加工時以食品洗滌劑（洗潔精）溶液浸泡30分鐘后再沖凈，烹飪前再經燙泡1分鐘，可有效去除蔬菜表面的大部分農藥。
2．豆漿引起的食物中毒。燒煮生豆漿時將上涌泡沫除凈，煮沸后再以文火維持煮沸5分鐘左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物徹底分解破壞。應注意豆漿加熱至80℃時，會有許多泡沫上浮，出現“假沸”現象。
3．四季豆引起的食物中毒。烹飪時先將四季豆放入開水中燙煮10分鐘以上再炒。
4．亞硝酸鹽引起的食物中毒。加強亞硝酸鹽的保管，避免誤作食使用。