蕪湖市人民政府關于印發蕪湖市餐飲服務食品安全工作暫行規定的通知

蕪政〔2012〕113號


各縣、區人民政府，江北產業集中區、經濟技術開發區、長江大橋開發區、高新技術產業開發區管委會，市政府各部門、各直屬單位，駐蕪各單位：

《蕪湖市餐飲服務食品安全工作暫行規定》已經 2012年7月4 日市政府第 60 次常務會議審議通過，現印發給你們，請貫徹執行。




2012年8月6日



蕪湖市餐飲服務食品安全工作暫行規定



第一章 總 則

第一條 為加強餐飲服務食品安全工作，保障餐飲服務食品安全，根據《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規范》、《國務院關于加強食品安全的決定》和《安徽省人民政府關于進一步加強食品安全工作的意見》等法律法規及有關規定，結合本市實際，制定本暫行規定。
第二條 本市行政區域內從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者）和監督管理部門，必須遵守本暫行規定。

餐飲服務提供者包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位、中央廚房等類別。

第三條 市、縣（區）人民政府對餐飲服務食品安全負總責，實行行政首長負責制，分管領導具體負責，統一領導和組織協調本區域內的餐飲服務食品安全工作，支持、督促有關部門依法履行餐飲服務食品安全工作職責，協調、解決餐飲服務食品安全工作中存在的重大問題。

第四條 各級食品藥品監督管理部門負責本區域內的餐飲服務食品安全監督管理工作，其他有關部門按照各自職責共同做好餐飲服務食品安全督管理工作。

第五條 經濟技術開發區區域內餐飲服務食品安全監督管理工作由市食品藥品監督管理部門負責，江北產業集中區、長江大橋開發區、高新技術產業開發區區域內餐飲服務食品安全工作按照屬地管理原則分別由所在地政府負責。江北產業集中區、經濟技術開發區、長江大橋開發區、高新技術產業開發區管委會（以下簡稱開發區管委會）應當明確餐飲服務食品安全工作聯系部門，協同做好餐飲服務食品安全監督管理工作。

其他工業園區應明確餐飲服務食品安全工作聯系部門，確定專兼職食品安全管理人員，協同做好餐飲服務食品安全監督管理工作。

第六條 鄉鎮（街道）應當將餐飲服務食品安全工作作為重要職責內容，明確責任部門，主要負責人要切實負起責任，并明確分管領導，落實“四員”制度。

鄉鎮（街道）應當確定食品安全管理員和宣傳員各1名，村（社區）應當確定食品安全協管員和信息員各1名，加強小微餐飲的日常管理。

第七條 各級食品藥品監督管理部門要建立健全餐飲服務食品安全包保責任制，強化轄區網格化管理，做到監管任務、監管單位、監管人員、監管責任“四落實”，努力構建“全面覆蓋、分級負責、歸口管理、責任到人”的包保責任體系。

第八條 各級人民政府、開發區管委會、有關部門、餐飲服務提供者應當加強食品安全法律法規和食品安全知識的宣傳教育，增強從業人員和全社會的食品安全意識，提高餐飲服務提供者和從業人員防范餐飲服務食品安全事故的能力。

廣播、電視、報刊、網絡等新聞媒體應當加強食品安全法律、法規以及食品安全知識的公益宣傳，對餐飲服務食品安全工作實施輿論監督。

要堅持正確的輿論導向，積極宣傳正面典型，努力營造人人關心、人人維護食品安全的良好氛圍。依法嚴肅處理惡意制造、傳播和炒作虛假信息的行為。

第九條 餐飲服務食品安全行業協會應當加強行業自律，建立健全行業管理制度和職業道德準則，推動行業誠信建設，宣傳、普及食品安全知識，促進行業健康發展。

餐飲服務食品安全行業協會應當接受食品藥品監督管理部門的指導。

第十條 鼓勵餐飲服務提供者符合良好規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系建設，提高食品安全管理水平。

鼓勵社會中介機構開展餐飲服務食品安全教育培訓和咨詢服務工作。

開展餐飲服務食品安全領域的國內外交流與合作。

第二章 主體責任

第十一條 餐飲服務提供者是餐飲服務食品安全的第一責任人，應當依照法律、法規、規章和食品安全標準從事經營活動，對社會和公眾負責，保證餐飲服務食品安全，接受社會監督，承擔社會責任。

從事餐飲服務活動的管理者和從業人員應當牢固樹立職業道德，知法守法，誠信自律。

第十二條 餐飲服務提供者法定代表人或主要負責人是本單位餐飲服務食品安全首要責任人，應當遵守相關法律法規和規章以及《餐飲服務食品安全操作規范》，履行下列職責：

（一）建立健全并組織落實餐飲服務食品安全管理制度，落實食品安全責任制；

（二）組織制定并督促落實餐飲服務食品安全關鍵環節操作規程；

（三）保證從業人員持有有效健康證明和關鍵人員培訓合格證明；

（四）負責監督檢查其他關鍵人員崗位職責履行情況；

（五）每月至少組織2次原輔料采購、餐飲器具清洗消毒、餐廚廢棄物管理等關鍵環節的檢查，至少召開1次餐飲服務食品安全狀況分析會；

（六）發生食品安全事故時，立即采取控制措施，并及時報告；

（七）法律、法規規定的其他職責。

第十三條 餐飲服務提供者其他關鍵人員必須具備法定的相應資質，應當履行相關法律法規及《餐飲服務食品安全操作規范》和本單位規定的崗位職責，承擔相應的直接責任。

第十四條 餐飲服務提供者應當依法取得《餐飲服務許可證》，按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

第十五條 餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度。特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數在500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，中央廚房應當設專職食品安全管理人員；其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職。

第十六條 餐飲服務提供者應當建立培訓制度。每年應對餐飲服務從業人員開展食品安全法律法規、科學知識和職業道德等方面的培訓，提高食品安全意識、法制觀念和誠信道德素養。

從業人員必須先培訓后上崗，餐飲服務提供者應建立培訓管理檔案。

餐飲服務提供者主要負責人、食品安全管理人員等關鍵人員應當接受具有資質或具備條件的培訓部門的培訓。

第十七條 餐飲服務提供者應當每年組織從業人員進行健康檢查并建立健康檔案。對患有妨礙食品安全疾病的人員，應調離可能污染食品的工作崗位。

第十八條 餐飲服務提供者應當建立并落實食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。

食品、食品添加劑及食品相關產品進貨查驗和采購記錄應當真實，記錄、票據保存期限不得少于2年。

第十九條 餐飲服務提供者應當嚴格實施食品添加劑專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存等“五專”管理制度，嚴格按照法律、法規和食品安全標準使用食品添加劑，并按照有關規定如實進行公示和向監管部門申報備案。嚴禁添加非食用物質及濫用食品添加劑。

第二十條 餐飲服務提供者應當完善并嚴格落實變質或者超過保質期食品、食品添加劑的銷毀制度。對變質或者超過保質期的食品、食品添加劑應及時進行清理，采取有效措施予以銷毀，做好銷毀記錄，內容包括銷毀的品種和數量、銷毀的原因、銷毀的方式、執行責任人等，銷毀記錄保存期限不得少于2年。

第二十一條 餐飲服務提供者應當依照《餐飲服務食品安全監督管理辦法》和《餐飲服務食品安全操作規范》的相關要求，制定采購驗收、涼菜配制、生食海產品加工、食品添加劑使用、餐飲器具消毒保潔、食品留樣等加工操作關鍵項目操作規程，按照操作方法進行食品制作加工。

第二十二條 中央廚房、集體用餐配送企業、連鎖餐飲總部應當設立食品檢驗室，配備必要的檢驗人員和檢驗設備，對所經營的食品進行檢驗，或者委托有資質的食品檢驗機構進行檢驗。

第二十三條 餐飲服務提供者應當建立餐廚廢棄物臺賬管理制度。餐廚廢棄物產生、處置要建立臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向等情況，記錄保存期限不得少于2年。

第二十四條 餐飲服務提供者承辦50人以上集體聚餐的，應當按照“屬地管理、分級負責”的原則，向當地食品藥品監督管理部門備案。

第三章 監督管理

第二十五條 各級人民政府應當建立健全餐飲服務食品安全工作機制。

（一）建立健全餐飲服務食品安全工作責任機制，餐飲服務食品安全工作納入政府年度工作目標考核，對在餐飲服務食品安全工作中取得顯著成績的單位和個人，給予表彰，對發生重大餐飲服務食品安全事故的實行“一票否決”；

（二）建立健全餐飲服務食品安全監督管理機構，確保餐飲服務食品安全監督管理職能、編制、人員及時到位，依法獨立履行職責；

（三）建立健全餐飲服務食品安全工作經費保障機制，將餐飲服務食品安全監管人員經費及行政管理、風險監測、監督抽檢、科普宣傳等各項工作經費納入財政預算，并建立與經濟社會發展相適應的投入機制；

（四）建立健全餐飲服務食品安全示范引領機制，全面開展餐飲服務食品安全示范縣（區）、示范街、示范單位創建工作；

（五）建立健全餐飲服務食品安全信息共享機制，通報餐飲服務食品安全信息，發布消費提示，提高公共服務水平；

（六）建立健全餐飲服務食品安全事故應急處置機制，完善餐飲服務食品安全事故應急處置預案，提高應急處置能力。

第二十六條 各級食品藥品監督管理部門按照“屬地管理、分級負責”的原則，負責本區域內餐飲服務食品安全監督管理工作。

市食品藥品監督管理局重點負責經營場所使用面積在3000平方米以上的特大型餐飲服務提供者，高校食堂、四星級以上賓館（酒店）及4A級以上景區的大型餐飲服務提供者，中央廚房、市級重大活動餐飲服務提供者等的監督檢查。

縣（區）食品藥品監督管理局重點負責本區域內經營場所使用面積在150－3000平方米的各類大中型餐飲服務提供者，除高校以外的各類學校、托幼機構食堂及“小飯桌”，省級開發區企事業單位食堂和各類景區餐飲服務提供者的監督檢查，配合市食品藥品監督管理局開展市級重點監督檢查的餐飲服務提供者的許可工作。

鄉鎮（街道）負責本區域內小微餐飲日常管理，做好餐飲服務食品安全隱患排查、信息報告、協助執法和宣傳教育等工作。

村（社區）協助鄉鎮（街道）開展小微餐飲日常管理工作和餐飲服務食品安全事故善后處置工作，負責本區域內餐飲服務提供者食品安全相關信息的收集與上報。

第二十七條 市、縣（區）政府、開發區管委會有關部門在各自職責范圍內做好餐飲服務食品安全工作。

衛生部門會同食品藥品監督管理部門負責餐飲服務食品安全事故的調查處理。疾病預防控制機構應對現場進行衛生處理，開展與食品安全事故有關因素的流行病學調查。

宣傳部門負責協調指導餐飲服務食品安全工作宣傳報道，營造良好的輿論氛圍。

監察部門負責餐飲服務食品安全工作失職、瀆職行為的監督與查處。

財政部門負責餐飲服務食品安全工作經費的保障和管理。

環保部門負責新設餐飲服務項目的環境影響評價的審批工作。

農業部門加強食用農產品監管，嚴防不合格產品流入餐飲服務環節。

工商部門負責已取得前置許可的餐飲服務提供者主體資格的登記監管，依法查處無照經營行為。

商務部門負責指導餐飲服務網點規劃建設工作，加強生豬等定點屠宰的監督管理工作，嚴防注水肉、病害肉上市。

市容部門負責引導食品攤販進入規劃確定的臨時經營場所，集中市場、店鋪等固定場所經營；加強餐廚廢棄物收運管理，依法查處餐廚廢棄物收運、處置單位的違法違規行為。

公安部門負責依法對餐飲服務環節經營不符合食品安全標準的食品、假冒偽劣食品和有毒有害食品涉嫌犯罪需要追究刑事責任的案件立案查處；依法查處以暴力、威脅等方法阻礙餐飲服務食品安全監管人員依法執行職務的治安案件和刑事案件。

教育部門逐步將餐飲服務食品安全知識納入中小學相關課程；負責學校、托幼機構食堂的食品安全管理工作，督促中小學校食堂及時辦理餐飲服務許可，向食品藥品監督管理部門通報學生“小飯桌”就餐調查摸底情況。

住房和城鄉建設主管部門負責加強對建筑工地食堂食品安全措施落實情況的巡查工作，督促建筑工地食堂及時辦理餐飲服務許可。

旅游行政管理部門負責將餐飲服務食品安全工作納入旅游景區質量等級的劃分與評定工作，將餐飲服務食品安全規范和標準納入旅游景區相關服務標準，督促旅游景區餐飲服務提供者及時辦理餐飲服務許可。

第二十八條 餐飲服務食品安全監督管理工作管轄權不明或有爭議的，報請同級政府或上一級食品藥品監督管理部門指定管轄。

第二十九條 重大活動餐飲服務食品安全保障工作，依照《重大活動餐飲服務食品安全監督管理規范》分級實施。

第三十條 市、縣（區）食品藥品監督管理部門負責開展餐飲服務食品安全監督量化分級管理工作。

餐飲服務食品安全監督量化分級年度等級分為A級、B級、C級。餐飲服務食品安全監督量化分級情況納入餐飲服務食品安全信用管理。

食品藥品監督管理部門依法對各類餐飲服務提供者進行監督檢查，其中每年對A級至少檢查1次，B級至少檢查2次，C級至少檢查3次。

第三十一條 縣（區）食品藥品監督管理部門負責指導鄉鎮（街道）小微餐飲日常管理工作。鄉鎮（街道）負責小微餐飲日常管理和監督檢查、開展小微餐飲整頓工作，檢查每年進行2次以上。

第三十二條 中小學校應對在校學生在“小飯桌”就餐情況進行調查摸底，每學期向所在地教育部門進行書面報告，各縣區教育部門應及時向當地食品藥品監督管理部門通報學生“小飯桌”就餐調查摸底情況。

縣（區）食品藥品監督管理部門應當加強對“小飯桌”的日常管理和監督檢查，檢查每年進行2次以上。

第三十三條 市、縣（區）、鄉鎮（街道）應當按照方便群眾生活的原則，統籌規劃，合理布局，確定相應的臨時經營場所，供食品攤販從事經營。

市容部門應當積極引導食品攤販進入規劃確定的臨時經營場所內經營，配合做好食品攤販的食品安全監督管理工作。

食品藥品監督管理部門負責對規劃確定的臨時經營場所內提供現場就餐場所和設施的食品攤販的監管。

工商行政管理部門負責對規劃確定的臨時經營場所內從事食品流通的食品攤販進行監管。

第三十四條 食品安全監督檢查人員對餐飲服務提供者進行監督檢查時，應當對下列內容進行重點檢查：

（一）餐飲服務許可情況；

（二）從業人員健康證明和關鍵人員培訓證明，建立檔案情況；

（三）環境衛生、個人衛生、食品用工具及設備、食品容器及包裝材料、衛生設施、工藝流程情況；

（四）餐飲加工制作、銷售、服務過程的食品安全情況；

（五）食品、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗和索票索證制度及執行情況、制定食品安全事故應急處置制度及執行情況；

（六）食品原料、半成品、成品、食品添加劑等的感官性狀、產品標簽、說明書及儲存條件；

（七）餐具、飲具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保潔情況；

（八）用水的衛生情況；

（九）其他需要重點檢查的情況（如中央廚房、集體用餐配送企業、連鎖餐飲總部餐飲服務提供者食品檢驗能力及檢驗情況等）。

第三十五條 食品藥品監督管理部門應當堅持日常監管與專項整治相結合，選擇群眾反映強烈、問題多發易發的重點時段、重點區域、重點環節和重點品種，集中力量開展餐飲服務食品安全整治工作。

第三十六條 食品藥品監督管理部門應當依照《餐飲服務食品安全監督抽檢工作規范》開展抽樣檢驗，及時公布有關抽樣檢測統計結果，適時發布消費提示。

第三十七條 各級食品藥品監督管理部門應當加強監管隊伍建設，強化教育培訓，提高執法能力，增強服務意識。

各級食品藥品監督管理部門監管執法人員進行監督檢查時應當統一著裝，亮證執法。

第三十八條 鼓勵和支持采用先進技術和先進的管理規范。充實監管技術裝備，推進食品處理區遠程監控系統建設，推進食品溯源系統建設，逐步建立與餐飲服務業相適應的監督抽檢快速檢測篩查模式。

第三十九條 食品藥品監督管理部門應當建立管轄范圍內餐飲服務提供者食品安全信用檔案，記錄許可頒發及變更情況、日常監督檢查結果、違法行為查處等情況。完善執法檢查記錄，根據信用等級實施分級監管。對有不良信用記錄的餐飲服務提供者加大監督檢查頻次，促進餐飲服務提供者誠信守信，依法經營。

第四十條 餐飲服務提供者凡存在重大食品安全隱患、存在嚴重違法違規行為及其他可能影響食品安全情形的，食品藥品監督管理部門應單獨或聯合其他相關部門對其主要負責人進行約談，督促其加強管理，強化食品安全意識，保障餐飲安全。約談情況納入餐飲服務食品安全信用管理記錄。

第四十一條 食品藥品監督管理部門委托或組織中介機構、行業專家每2年對大型以上重點餐飲服務提供者進行1次食品安全現狀評估，發現問題，排除隱患。評估結果作為日常監督檢查依據，納入餐飲服務食品安全信用管理。

第四十二條 實施食品安全有獎舉報，設立食品藥品監督12331舉報電話，暢通投訴舉報渠道，鼓勵公眾提供違法案件信息，支持新聞媒體客觀公正報道食品安全事件。嚴格執行舉報保密制度，保護舉報人合法權益。對借舉報之名捏造事實的，依法追究責任。

第四十三條 被吊銷餐飲服務許可證的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務經營管理工作。餐飲服務提供者聘用不得從事食品生產經營管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。相關處罰行為應當記入不良信用記錄。

第四章 應急管理

第四十四條 各級政府應當建立和完善食品安全風險監測和風險評估體系。加強對食源性疾病、食品污染物以及食品中有害因素監測，建立完善食品安全風險評估工作機制，逐步提高主動發現、事前干預的防范能力。

第四十五條 市、縣（區）人民政府、開發區管委會應當根據有關法律、法規的規定和上級人民政府食品安全事故應急預案以及本地區的實際情況，制定完善本區域的食品安全事故應急預案，并報上一級人民政府備案。

第四十六條 市、縣（區）食品藥品監督管理部門、開發區管委會餐飲服務食品安全聯系部門應當根據本級人民政府（開發區管委會）食品安全事故應急預案制定本部門實施細則，按照職能做好餐飲服務食品安全事故的應急處置工作。

第四十七條 餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案，定期開展應急演練，檢查各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

第四十八條 餐飲服務提供者在發生食品安全事故時，應當按照《蕪湖市食品安全事故應急預案》的規定在2小時之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告。

第四十九條 市、縣（區）食品藥品監督管理部門、開發區管委會餐飲服務食品安全聯系部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與餐飲服務食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：

（一）封存造成餐飲服務食品安全事故或者可能導致餐飲服務食品安全事故的食品及其原料；

（二）封存被污染的食品工具及用具；

（三）經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封；

（四）依法對餐飲服務食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。

第五章 法律責任

第五十條 餐飲服務提供者違反本暫行規定，按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》及有關規章的規定，依法追究相關單位和負責人的行政責任；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第五十一條 行政機關及其公務人員違反本暫行規定，按照《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例、《行政機關公務員處分條例》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》及有關規章給予處分；對于因領導不力、疏于監管導致發生重大食品安全事故的，要依法追究相關負責人的責任；構成犯罪的，依法追究刑事責任。

第六章 附 則

第五十二條 本暫行規定下列用語的含義：

（一）餐飲服務：是指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

1. 特大型餐館：是指加工經營場所使用面積在3000平方米（不含3000平方米）以上，或者就餐座位數在1000座（不含1000座）以上的餐館。

2. 大型餐館：是指加工經營場所使用面積在500－3000平方米（不含500平方米，含3000平方米），或者就餐座位數在250－1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

3. 中型餐館：是指加工經營場所使用面積在150－500平方米（不含150平方米，含500平方米），或者就餐座位數在75－250座（不含75座，含250座）的餐館。

4. 小型餐館：是指加工經營場所使用面積在150平方米（含150平方米）以下，或者就餐座位數在75座（含75座）以下的餐館。

如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計。

（三）快餐店：是指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。

（四）小吃店：是指以點心、小吃為主要經營項目的單位。

（五）飲品店：是指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。

（六）食堂：是指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點（場所），供內部職工、學生等就餐的單位。

（七）集體用餐配送單位：是指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品，但不提供就餐場所的提供者。

（八）中央廚房：是指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

（九）小微餐飲：是指有固定的經營場所，經營場所使用面積在150平方米（含150平方米）以下，或者就餐座位數在75座（含75座）以下的餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等餐飲服務提供者。其中，經營場所使用面積在50平方米以下，或者就餐座位數在30座以下的，為微型餐飲。

（十）小飯桌：是指為中小學生提供家庭式就餐服務的餐飲業態。

（十一）食品攤販：是指臨時占用公共場所設攤從事食品流通或者餐飲服務的經營者。

（十二）關鍵人員：包括餐飲服務食品安全管理人員和關鍵崗位操作人員。

餐飲服務食品安全管理人員是指餐飲服務提供者主要負責人、食品安全分管負責人、食品安全管理員、發包單位直接管理人員等。

餐飲服務關鍵崗位操作人員是指采購人員、烹調人員、分餐人員、熟食等專間操作人員、餐飲具消毒人員等。

第五十三條 本暫行規定由市食品藥品監督管理局負責解釋。

第五十四條 本暫行規定自發布之日起施行。